Urodził się w Kłodzku, wychował w Młynowie. Od dziecka dużo czasu spędzał w Nowej Rudzie, gdzie mieszkali jego dziadkowie. Od 1979 roku wyrabia tu lody według własnej receptury, a od 2001 roku prowadzi kawiarnię Biała lokomotywa, gdzie podaje niezwykłe kawy z dodatkami. Ściany przytulnej kawiarenki zdobi zgromadzona przez właściciela kolekcja ozdobnych łyżeczek. Każda z nich opowiada własną historię.

Z Leszkiem Kopcio rozmawia Łada Ponikowska.

Czy nazwa Pana kawiarni - Biała lokomotywa - nawiązuje do lokomotywy, która była wydarzeniem studenckiego festiwalu w Nowej Rudzie?

- Odbywający się w Nowej Rudzie na początku lat 70-tych Festiwal Studentów Szkół Artystycznych był wielkim wydarzeniem dla całego miasta. Ja też biegałem wówczas z kolegami na różne przedstawienia, koncerty i pamiętam atmosferę, jaka wówczas panowała. W 1973 roku biała lokomotywa wjechała na stację w Nowej Rudzie w ramach happeningu Mariana Panka. Ale poza tym wychowałem się na poezji. Na wierszach Stachury, Wojaczka, Cwietajewej. Przez jakiś czas działałem w klubie literackim w Kłodzku. Zawsze chciałem mieć kawiarnię i nazywać ją Biała lokomotywa, jak w wierszu Stachury. To było moje marzenie.

A kiedy zainteresował się Pan kawą?

- Fascynowały mnie smaki i zapachy w ogóle, nie tylko kawa. Z dzieciństwa pamiętam zapach kawy parzonej przez mamę. Kawa zalewana wrzątkiem w szklance, a tylko taką się wówczas piło, traci smak, ale ma bardzo intensywny zapach. W Polsce Ludowej nigdy nie było wiadomo, jaką kawę się kupi, ale czasami trafiało się na bardzo dobre ziarna, na przykład z Brazylii. W mojej rodzinie łączyły się różne tradycje kulinarne, a kuchnia była takim skrzyżowaniem smaków. Pociągała mnie zabawa smakami, możliwość ich łączenia i przewidywania, co z tego wyniknie. Mam taką zdolność, chyba dosyć rzadką, że umiem sobie wyobrazić smak, który tworzę. Po prostu wiem, jak coś będzie smakowało.

Jest Pan znany z tego, że dobiera Pan kawę do człowieka. Na czym to polega?

- Żeby stworzyć atmosferę, trzeba dotrzeć do ludzi. Muszę umieć odczytać, czego ktoś ode mnie oczekuje, bo nie ma uniwersalnej recepty na dobrą kawę. Każdy lubi coś innego. Kiedy przychodzi klient, rozmawiam z nim i podejmuję decyzję, jaką kawę mu zrobić. Staram się rozpoznać, co lubi, na co ma ochotę, ale także to, czy przyszedł tylko wypić kawę czy chce posiedzieć dłużej. Są kawy, które trzeba pić szybko, póki są gorące, bo inaczej tracą smak, a są i takie, które można sączyć powoli, bo chociaż zmieniają temperaturę, dalej są dobre. Ludzie, którzy do mnie przychodzą, a lubią kawę, są zachwyceni. Ci, którzy nie lubią kawy, są pod wrażeniem, że tak można ją przygotować. Chociaż zawsze istnieje ryzyko, że nawet najlepsza kawa nie będzie komuś smakować.

Jak powstają Pana kawowe kompozycje? Skąd bierze się ich rozmaitość?

- Poprzez szereg eksperymentów i doświadczeń stworzyłem własną mieszankę ziaren. Kawę parzę głównie po włosku, czyli podaję espresso w różnej postaci. Dodaję też do kawy bardzo różne składniki: kardamon, cynamon, imbir, pomarańcze, maliny, jeżyny, wiśnie... Podaję ją z zielonym ogórkiem czy z kiszoną pomarańczą. Sama kawa cynamonowa może być przygotowana na wiele sposobów, choćby dlatego, że można zrobić kompot z cynamonu. Tym kompotem można wzbogacać kawę, a potem dodawać inne przysmaki. Można podawać kawę z serem, różnego rodzaju tłuszczami, począwszy od kokosowego, przez kakaowy po kawowy. Oczywiście jest jeszcze kawa z czekoladą, przygotowywana na bardzo różne sposoby. Nie odpowiedziałem sobie jeszcze na wszystkie pytania związane z tym połączeniem. Nie robię kawy po wiedeńsku, ale przyrządzam bardzo różne kawy śmietanowo-waniliowe i nie wiem nawet, ile. W menu umieściłem podstawowe, klasyczne przepisy, ale nie chcę się ograniczać. Na przykład kawa przelewana zmienia smak przez samo napowietrzanie. Chociaż jest zrobiona z tych samych surowców, smakuje zupełnie inaczej niż kawa z mlekiem. Można powiedzieć, że ja robię w smaku. Nie muszę rysować kwiatków na kawie, zależy mi przede wszystkim na walorach smakowych.

Czy Nowa Ruda to dobre miejsce dla takiej niezwykłej kawiarni?

- Tak. Gdy się jest dobrym fachowcem, można pracować wszędzie. Parzenie kawy i robienie lodów to swego rodzaju praca rzemieślnicza, wymagająca wiele cierpliwości. Tego się nie da zrobić na zapas. W każdym razie ja nie robię na zapas. Moje lody są wytwarzane w ten sam sposób od końca lat 70-tych, a wszystkie robię z naturalnych składników. Gdy zaczynałem nie było tej całej chemii i sztucznych dodatków, a do dzisiaj zostałem przy tamtej recepturze. Kawa musi być mielona przed zaparzeniem, bo żyje bardzo krótko. Potem zostaje tylko kawałek zmielonego drewna. Nie można sobie namielić kawy, licząc na to, że za chwilę przyjdą klienci. Moja kawiarnia specjalnie jest nieduża i taka ma zostać. Chcę mieć kontakt z ludźmi, którzy do mnie przychodzą, do każdego podejść i porozmawiać. Do Białej lokomotywy trafiają klienci z całego świata. Wielu z nich wraca, gdy tylko są w Polsce.

Blip

Flaker

Twitter

Facebook

Nasza klasa